Šéfkuchár Hrivňák z Culinarie: pre zákazníkov je prvoradé, aby bolo na tanieri veľa jedla

Prvé skúsenosti získaval v bývalom hoteli Fórum v Bratislave, štyri roky pôsobil v známych reštauráciách Mezo Mezo a Tempus Fugit. Ako šéfkuchár začínal v Zorno Restarant, v podniku, ktorého majiteľom bol prevádzkár známej bratislavskej reštaurácie AuCafé. Pred príchodom do trnavskej Culinarie v Holiday Inn si vyskúšal pozíciu šéfkuchára reštaurácie Paparazzi v Bratislave. Na konte má aj zabezpečovanie množstva zaujímavých spoločenských eventov, medzi ktorými čnie najvyššie Ples v Opere.

Vídať v akcii ho môžu aj diváci relácie Dámsky klub v Slovenskej televízii. Je držiteľom osvedčenia Diner Amical – Confrerie de la chaine des Rotisseurs. Na konte má aj triumf v súťaži Danubius Gastro cup 2011 a je držiteľom Zlatej medaily Danubius Gastro Cup 2012.

DANIEL HRIVŇÁK (25), šéfkuchár reštaurácie CULINARIA v hoteli Holiday Inn.

● Aké kritériá má spĺňať dobrá reštaurácia?

– Pojem dobrá reštaurácia je dosť široký. V zásade o tom, či je reštaurácia dobrá alebo zlá rozhodujú hostia. V každom prípade tu zohráva hlavnú úlohu prostredie, personál a v neposlednom rade jedlo. Ak podnik ponúka kvalitné a chutné jedlo v príjemnom prostredí s profesionálnym personálom, možno hodnotiť reštauráciu ako dobrú.

● Funguje v súčasnosti v Trnave kvalitná reštaurácia?

– Za dobrý podnik možno považovať Pizzu Kitty, kde robia výbornú pizzu v slušnom prostredí. Mal som možnosť ochutnať kuchyňu v reštaurácii Maxim, kde podávajú kvalitné jedlo. A samozrejme, nemôžem vynechať Culinariu v hoteli Holiday Inn, ktorú vediem. Ale priznám sa, že veľa podnikov v meste som zatiaľ nestihol navštíviť.

Daniel Hrivňák

● Aká je úroveň trnavských podnikov v oblasti gastronómie?

– Je zrejmé, že majitelia podnikov v Trnave sa musia prispôsobiť možnostiam svojich zákazníkov. Často sa stáva, a nielen v Trnave, že reštaurácia chce dosahovať istú možno nadštandardnú úroveň vo viacerých smeroch, ale napokon sa tak či tak musí prispôsobiť a znížiť latku – inak povedané klesnúť o úroveň nižšie.

● Čo je prioritou zákazníkov v našom meste? Kvalita jedla, cena, prostredie?

– Podľa môjho názoru na prvom mieste je veľkosť porcií, až potom je kvalita. V zásade tu platí to čo na celom Slovensku – hlavné je, aby bolo jedlo chutné a bolo ho veľa.

● Dokáže sa v Trnave uživiť kvalitná a možno výnimočná reštaurácia, akých na Slovensku možno len zopár, a z nich väčšina v Bratislave?

– Mnoho Trnavčanov pracuje v hlavnom meste a poznajú aj niektoré z tamojších vychytených reštaurácií. Ak sú znalci, vedia si vychutnať a sú ochotní zaplatiť za lepšie jedlo, vyberú si práve podnik v Bratislave. V Trnave určite žijú ľudia, ktorí vedia, čo znamená kvalité jedlo a prostredie, a zároveň aj sú ochotní za nadpriemerný zážitok v reštaurácii zaplatiť možno o päť eur naviac. Len ich treba presvedčiť, že aj tu u nás nájdu podniky, ktoré je na výbornej úrovni so všetkým, čo k tomu patrí.

● Sú Trnavčania gurmáni?

– Pokúšam sa pripravovať aj jedlá, ktoré sú iné, aké nájdete na tradičných jedálnych lístkoch. Pomerne často sa mi za to dostáva ocenenia zo strany zákazníkov, preto si myslím, že aj v Trnave sa nájdu gurmáni, ktorí dostali na tanier niečo, čo by vo svojom meste možno nečakali.

● A nie je to aj o poznaní kvalitnej gastronómie? Môžeme sa vo všeobecnosti považovať za znalcov dobrého jedla?

– V zásade platí predošlá poučka o tom, že prvoradá je kvantita jedla na tanieri, až potom sa hodnotí kvalita, prostredie a celková úroveň podniku. Slovákom chýba znalosť kvalitnej gastronómie, väčšina z nás ani nevie, čo znamená vychutnať si jedlo. Hlavné je, aby sme mali plné bruchá a vtedy odchádzame spokojní. V princípe to platí všade od Bratislavy až po východ krajiny. Do kvalitnejších reštaurácií zákazníci nechodia každý deň. Prídu možno raz za mesiac, ale prichádzajú za zážitkom. Mnohé veci v súčasnosti riešime cez peniaze, ale ja si myslím, že aj kvalitnejšia gastronómia je pre našinca finančne dostupná.

● Ekonomická otázka je ako všade inde, tak aj v oblasti gastronomických služieb veľmi dôležitá.

– Pripomínam, že do kvalitných reštaurácií nechodia zákazníci denne ani v Bratislave či vo svete. Raz za čas by však ľudia mali nabrať odvahu a povedať si, že idem vyskúšať podnik, o ktorom si síce myslím, že je drahý, ale napokon zistím, že za dostupné peniaze som dostal niečo extra. A ten príjemný pocit v človeku zostane.

● Može dostať zákazník kvalitné jedlo v dennom menu za 3-4 eurá?

– Povedzme si otvorene: ak by majitelia reštaurácií mali ponúkať jedlo za výrobné náklady, tak to jednoducho robiť nebudú. Ak chcem dať zákazníkovi obedové menu za takúto cenu, tak musím použiť druhotriedne suroviny. Z nich dokážem vytvoriť jedlo, ktoré je konzumovateľné a má hodnotu tých troch až štyroch eur. Zase sa dostávame k poznaniu, že podstatné pre ľudí je, aby sa dobre najedli, čo v tomto prípade znamená hlavne veľa.

● Čo je v súčasnosti slovenským národným jedlom? Zostali na pomyselnom tróne halušky, alebo ich prehlušili pizza, hamburgery, rezne či vyprážaný syr?

– Pre mňa zostávajú na prvom mieste bryndové halušky, pirohy, strapačky a podobné tradičné jedlá.

● Ako hodnotíte vplyv zahraničnej, najmä západoeurópskej kuchyne na slovenskú. Vnímate to ako problém, či naopak, ide o obohatenie a spestrenie nášho jedálneho lístka?

– Trendy v gastronómii neurčuje slovenská kuchyňa, ale prichádzajú zo zahraničia. Viacerí šikovní šéfkuchári sa však snažia zapracovávať moderné trendy do domácej kuchyne. Poviem to na príklade: v Gourmet klube, kde pôsobím, sme si povedali, že vyskúšame spojiť steak so strapačkami. Vzniklo zaujímavé spojenie dvoch jedál – fúzia slovenskej klasiky a vplyvu spoza hraníc. Ja osobne som zástancom názoru, že trendom zvonku by sme sa nemali brániť, skôr naopak. Musíme si uvedomiť, že gastronómia v zahraničí je na úplne inej úrovni ako u nás. Treba zdôrazniť, že ľudia vonku to aj dokážu oceniť. V západnej Európe či Amerike zákazníci zaplatia za päťchodové menu aj 350 eur pretože vedia, že dostanú kvalitu.

● Sme v otázke jedla konzervatívni, alebo sa dokážeme prispôsobiť cudzej kuchyni?

– Myslím si, že sa dokážeme prispôsobiť a naučiť vychutnávať zahraničnú kuchyňu. Máme radi talianske jedlá, suši, nebojíme sa americkej stravy. Tlačia sa k nám jedlá zvonku a my sa im dokážeme prispôsobiť a zvyknúť si na ne.

VIDEO:

● Už viackrát sme sa v minulosti v Trnave stretli s prípadmi, kedy sa z kvalitnej reštaurácie s dobrým kreditom po odchode šéfkuchára stal priemerný, ba až podpriemerný podnik, či dokonca došlo k úplnému zániku. V čom tkvie podľa vás problém?

– Majitelia slovenských podnikov spravidla nedisponujú širokým kolektívom kvalitných kuchárov najmä z ekonomických dôvodov. A preto ak šéfkuchár dostane lepšiu ponuku od konkurencie, alebo odíde za prácou do zahraničia, niet nikoho, kto by na jeho prácu a skúsenosti plnohodnotne nadviazal. Vo všeobecnosti na Slovensku na rozdiel od vyspelejších krajín ľudia odchádzajú zo dňa na deň, často po dlhodobej frustrácii, či jednoducho idú pracovať za výrazne lepšie peniaze za hranice.

● Reštaurácia Culinaria v hoteli Holiday Inn sa potýkala s opačným problémom. Od samého začiatku fungovania nemala medzi zákazníkmi práve najlepšiu reputáciu.

– Štart Culinarie naozaj nebol práve šťastný. Od leta minulého roka tu funguje úplne nový kolektív kuchárov pod mojím vedením a snažíme sa zo všetkých síl, aby sme reštauráciu dostali na lepšiu úroveň. Príchod sem bol pre mňa výzvou. Cítime, že sa nám to darí, aj keď proces nadobúdania stratenej dôvery je pomerne zdĺhavý a náročný. Preto sme v januári zaviedli nové steakové menu. Príprava steakov “preverí” kvalitu šéfkuchára a príprava tohto druhu jedla zo surovín dovážaných zo zahraničia naznačuje, že náš pozicioning aj voči zákazníkom v Trnave je jasný – nechceme byť hotelovou reštauráciou, ale ponúkať kvalitnú gastronómiu, v ktorej steaky nesmú chýbať.

● Aké sú reakcie na vašu kuchyňu zo strany zahraničných klientov hotela?

– V prvom rade vnímam skutočnosť, že zahraniční hostia sa tešia našim cenám a väčšina z nich sa stravuje u nás. Cítim, že sú spokojní. Treba pripomenúť, že v porovnaní so špičkovými hotelmi na úrovni Holiday Inn v zahraničí sú ceny jedál neporovnateľne vyššie. Na rovinu však poviem, že pre mňa sú cennejšími zákazníkmi ľudia „z ulice“, teda tí, ktorí prídu do Culinarie nie preto, že to majú na skok z izby, ale z dôvodu, že majú referencie o našej kvalitnej gastronómii či príjemnom prostredí a profesionálnom personále. A títo hostia sú obvykle spokojní a teda sa nám relatívne uspokojivo darí. No za tento „úspech“ vďačím okrem mnohých momentov aj svojmu SousChef-ovi Marekovi Hodekovi ako aj celému tímu, bez ktorého nemôže fungovať ani ten najlepší séfkuchár.